புளிப்புலி 

நன்றி: ஆனந்த விகடன் 

 

 

பளீர் வெள்ளை ஏப்ரன் அணிந்து, கூம்புத் தொப்பியுடன் சமைக்கும் 'குக்’குக்கு, சுகாதாரமாக சமைக்கத் தெரியும் என நம்பும் நம்மில் பலருக்கு, 'வெட்டுன காய்கறித் துண்டுகளைப் புளியில கொஞ்சம் ஊறவிட்டு வேகவிடும்மா... மல்லித் தழையையும், பெருங்காயத்தையும் இறக்கும்போதுதான் போடணும்; காயவிடக் கூடாது. அப்புறம் மணம் இருக்காது’ எனச் சொல்லும் பொக்கை வாய்ப் பாட்டியின் அறிவியல் அலட்சியமாகவே படுகிறது.

 

சமீபமாக புளியில் ஊறாத காய், ஏலக்காய் இல்லாத லட்டு, பட்டை போடாத பிரியாணி, மல்லித் தழை இல்லாத ரசம், கறிவேப்பிலை இல்லாமல் தாளிக்கப்படும் சட்னி என தமிழர்களின் சமையல் பழக்கத்தில் பெரும் மாற்றம்!

 

'ஏம்ப்பா... இப்படி உயிரே இல்லாம சமைக்கிறீங்க?’ என்று பதறிக் கேட்டால், 'எப்படியும் அதை எல்லாத்தையும் சாப்பிடறப்போ தூரப் போடப் போறோம்... அதை எதுக்கு வேஸ்ட்டாப் போட்டுக்கிட்டு!’ என 'விவர’ பதில் சொல்கிறார்கள் இளைய தலைமுறையினர்.

சுவை, மணம், காரம் தூக்கலாக இருப்பதற்காகவே இந்த சமையல் அலங்காரங்கள் என்றே நம் மனதில் பதிந்திருக்கிறது. ஆனால், அது உண்மை அல்ல!

 

ஆங்கிலத்தில் ஸ்பைசஸ் (spices) என்றால் காரம் (hot) என அரைகுறையாகப் புரிந்துகொண்டது ஒரு சிக்கல். புளிக் கரைசல், மல்லி, கறிவேப்பிலை என நீளும் மணமூட்டிகள் உணவை மருந்தாக்கும் அத்தியாவசிய பொருட்கள் என்பதை மறந்துவிட்டது இரண்டாவது சிக்கல்.

'புளிக் குழம்பா?’ என அலர்ஜி காட்டும் குழந்தைகளில் பலரும் அதன் சுவையால் ஒதுக்குவது இல்லை. அந்தக் குழம்பின் வண்ணத்தைப் பார்த்தவுடன், கறுப்பு = அழுக்கு, பழுப்பு = பரவாயில்லாத அழுக்கு என விஷ(ம)த்தனமாகப் பழக்கப்படுத்தப்பட்ட மனநிலை காரணமாகவே புளிக் குழம்பைப் பழிக்கிறார்கள். கறுப்பு நிற கோக்கோவைச் சந்தைப்படுத்த எத்தனை சிவப்பு நிறங்களைப் பயன்படுத்துகிறார்கள் என்பதை யோசித்தால் அந்த 'நிறவெறி’ அரசியல் புரியும். 'புளி... உணவு மட்டுமல்ல; மருந்தும்கூட’ என நம்மில் எத்தனை பேருக்குத் தெரியும்? ஆனால், ஆப்பிரிக்க அப்பத்தாக்கள் தெரிந்துவைத்திருக்கிறார்கள். பல்வேறு காய்ச்சல், புண்ணாற்றும் தன்மை, அஜீரணம், சுவாச நோய்கள் எனப் பல பிரச்னைகளுக்கு கிழக்கு, மேற்கு ஆப்பிரிக்க நாடுகள் புளியையே நம்பியிருப்பதை Journal of Ethnopharmacology எனும் மருத்துவ நூல் ஆவணப்படுத்தியுள்ளது. புளிக் கரைசலில் ஊறவைத்து வேகவிடுவதாலேயே, காய்கறிகளின் புரதச் சத்து, பல கனிமச் சத்துக்கள் வீணாகாமல் பாதுகாக்கப்படுகின்றன என்ற தேசிய உணவியல் கழகத்தின் ஆய்வு முடிவுகள், நம் முன்னோர்களின் பழக்கத்துக்குக் கிடைத்த அறிவியல் அங்கீகாரம்!

 

புளியில் அதிகம் இருப்பது ஆன்ட்டி -ஆக்சிடென்ட் தன்மையுள்ள டார்டாரிக் அமிலம். அதோடு, வைட்டமின் பி வகை சத்துக்கள், கால்சியம், இன்னும் மருத்துவக் குணமுள்ள கூறுகள் (Phytonutrients) நிறையவே உள்ளன. பார்வைத் திறனில் பாதிப்பு உண்டாக்கும் சாதாரணக் கிருமித் தொற்று முதல் வயோதிகம் உண்டாக்கும் பிரச்னைகள் வரை தீர்ப்பதற்கு புளிக் கரைசலைப் பயன்படுத்தலாமா என ஆய்வாளர்கள் யோசித்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள்.

'அதிக சர்க்கரைக்கும், அதிக ரத்தக் கொழுப்புக்கும்கூட புளி வேலை செய்வதில் புலியா?’ என பாகிஸ்தானில் ஆராய்ந்துவருகிறார்கள். மருத்துவ குணமும், பட்டையைக் கிளப்பும் ருசியும்கொண்டது என உலகெல்லாம் கொண்டாடப்படும் ஐரோப்பாவின் Worcestershire sauce-லும், ஜமைக்காவின் Pickapeppa Sauce-லும் நாம் எளக்காரமாகப் பார்க்கும் புளிக் கரைசல்தான் மிக முக்கியப் பொருள்.

 

அம்மன் கோயில் புளிக் கரைசல் பானகத்துக்கு, யாரேனும் இப்படி ஓர் ஆங்கில Sauce பெயர் வைத்தால், ஒருவேளை நகரத்து டீன் ஏஜர்கள் இட்லி தோசைக்கும், பிரட் பர்கருக்கும் ஊற்றிச் சாப்பிடுவார்களோ என்னவோ!

 

தாவரக் கூட்டத்தின் மாணிக்கங்கள் என்றால் இந்த மணமூட்டி ஸ்பைசஸ்கள்தான். எந்த நாடுகள் பாரம்பரிய உணவை இன்றும் அதிகமாக உட்கொள்கிறதோ, அவற்றின் குடிமக்கள் ஆரோக்கியமாக இருக்கிறார்கள் என்கின்றன மருத்துவப் புள்ளிவிவரங்கள். மஞ்சளை அநேகமாக எல்லா மசாலாப் பொடியிலும் போடுவதால், மலக்குடல் புற்று மற்ற நாட்டினரை அதிக அளவில் தாக்கும் அளவுக்கு இந்தியரை இன்னும் எட்டிப் பார்க்கவில்லை. பூண்டையும் வெங்காயத்தையும் இயல்பிலேயே அதிகம் பயன்படுத்தும் கிரீஸ் நாட்டினருக்கு மாரடைப்பு வீதம் குறைவு. குங்குமப் பூவைப் பயன்படுத்தும் ஸ்பெயின் மக்களுக்கு கெட்ட கொலஸ்ட்ரால் கொஞ்சம் குறைவு என்கின்றன மருத்துவ ஆய்வுகள். அந்த ஆய்வுகளில் நல் ஆரோக்கியத்துடன் இந்தியர்கள் முதல் இடம் பிடிக்க, பாரம்பரியத்தை நாம் கைவிடாமல் இருந்தாலே போதுமானது